マグロ、缶詰から大トロまで：人類の食卓を征服した歴史

戸棚の片隅には、いつも黄色いマグロの缶詰が鎮座している。

小腹が空いた時にご飯に混ぜたり、キムチチゲに入れたりする、これといった特別感のない庶民の味方だ。

ところが2025年1月、このありふれた魚が全く別の顔でニュースに登場した。

東京・豊洲市場の初競りで、276kgのクロマグロ一匹が2億700万円、日本円で約2億円で落札されたのだ。競売記録が残る1999年以降、史上2番目の高値だった。最高記録は2019年の3億3,360万円のマグロである。

同じ魚なのに、なぜ一方は数百円の缶詰で、もう一方は数十億円の刺身なのか。

あれこれ調べてみると、答えは魚そのものではなく、人類がこの魚を扱う技術にあった。

瓶詰めと冷凍、この二つの技術がそれぞれ正反対の方向にマグロの価値を押し上げた結果が、今の二つの顔である。

時代	出来事
新石器時代	釜山・東三洞貝塚からマグロの骨を発見
古代ローマ	地中海のマグロ漁・加工、調味料「ガルム」の交易
1804年	ニコラ・アペール、ナポレオンの懸賞金により瓶詰め技術を発明
1903年	米国カリフォルニア、イワシの代わりに獲れたマグロで初のマグロ缶詰を生産
1957年	韓国初の遠洋漁船「指南号」、マグロ漁の始まり
1969年	金在哲（キム・ジェチョル）、東遠産業を創業
1970年	日本・近畿大学、クロマグロの完全養殖研究に着手
1971年	主仁容（チュ・イニョン）、市前社をサジョ産業に社名変更
1982年	東遠産業、国内初のマグロ缶詰「東遠ツナ」を発売
2002年	近畿大学、32年を経て世界初のクロマグロ完全養殖に成功
2025年	豊洲市場の初競り、2億700万円で落札

新石器時代の韓半島からローマまで、マグロはなぜ文明の尺度だったのか

巨大な体躯で時速70〜90kmで泳ぐクロマグロを素手のような漁法で捕まえるということは、その社会が相当な航海術と組織力を備えていたという証拠だった。

釜山・影島の東三洞貝塚から新石器時代の遺物と共にマグロの骨が出土したことは、我々の先祖がすでに遠海に出てマグロを狩猟できる船と技術を持っていたことを意味する。

古代ローマも負けてはいない。

ローマの漁師たちは地中海へ出てマグロを捕まえ、海岸沿いの数百もの加工工場では塩漬けにしたマグロを帝国全土へ運び出した。

特にマグロの内臓を発酵させて作った魚醤「ガルム（Garum）」は、ローマ人の食卓に欠かせない調味料だった。火山灰に埋もれたポンペイ遺跡からガルムの壺が出土するほど、マグロはローマの経済と食文化に深く根付いていた。

ナポレオンの懸賞金が生んだマグロ缶詰の誕生

マグロをいつでも取り出して食べられるようになったきっかけは、皮肉にも戦争だった。

19世紀初頭、兵士たちに新鮮な食料を長く供給する方法を求めていたナポレオンは、食品の長期保存技術に懸賞金をかけた。パリの菓子職人ニコラ・アペールは、食品をガラス瓶に入れて密封し、沸騰したお湯で加熱すれば腐らないことを発見し、「瓶詰め」技術を完成させた。細菌という概念すらなかった時代、経験だけで殺菌と密封の原理を会得したのだ。

時が流れ1903年、米国カリフォルニアのあるイワシ缶詰工場が原料不足に陥った。

網にイワシの代わりに掛かったビンナガマグロを、ダメ元で缶詰に詰めてみたところ、加熱した身が鶏肉のように淡白で柔らかかった。船乗りたちの間では、以前から白身でクセのないビンナガマグロを**「海の鶏肉（Chicken of the Sea）」**と呼ぶ言葉が広まっており、この別名が後にマグロ缶詰のブランド名として定着した。

第一次世界大戦が勃発すると、マグロ缶詰は塹壕の中の兵士たちにとって安価で栄養価の高いタンパク源として大量に軍納され、戦後には米国人の日常の食卓へと移っていった。

食品ブランドの誕生神話は、よく見てみると少し違った形で包装されていることが多い。

トレーダー・ジョーズの創業神話を新聞記事二枚で説明する話も、実際に紐解いてみると中身が異なる。マグロ缶詰も「偶然の事故一つがブランド名まで一気に作った」という風に単純化されやすいが、実際には船乗りたちの古い口癖が産業へと移り変わる過程で定着したものに近い。

東遠ツナとサジョツナ、K-マグロ神話はどう書き上げられたか

米国で始まったマグロ缶詰は太平洋を渡って韓国に上陸し、この市場を二分した二人の人物がいる。東遠（ドンウォン）の金在哲と、サジョの朱鎮祐（チュ・ジヌ）だ。

遠洋漁船の船長出身である金在哲は、35歳だった1969年に東遠産業を創業した。

担保もなく「キャプテン・キム」という信用一つで日本から船を二隻借りて事業を始めたという逸話は有名だ。

転換点は米ハーバード大の最高経営者コースで訪れた。「国民所得が2千ドルを超える国ではマグロが大衆化する」という理論に触れた彼は、ちょうど2千ドルの閾値を超えようとしていた韓国市場を思い浮かべた。

そうして1982年、全量輸出していたマグロを国内向けの缶詰にした「東遠ツナ」が誕生した。

初期の販売が不振だと、全社員が試食販売に奔走し、特にマグロキムチチゲのレシピを積極的に広めて韓国人の食卓に定着させた。私も幼い頃に母が作ってくれたマグロキムチチゲを忘れられないが、その味の始まりが一人の経営者の判断だったという事実に改めて驚かされる。

対する朱鎮祐は、米国で政治学を学びながら別の進路を描いていた。

そんな折、1979年に父が急逝し、29歳の若さで会社を継ぐことになった。会社のルーツは父・主仁容が設立した「市前社」で、1971年にサジョ産業へと社名を変更したところだ。海については門外漢だったが、朱鎮祐は危機に瀕した企業を買収する手法で規模を拡大した。サジョ海標、サジョ大林、オヤン水産を次々と買収し、総合食品グループへと舵を切った。

区分	東遠グループ（金在哲）	サジョグループ（朱鎮祐）
創業者の背景	遠洋漁船船長出身	政治学専攻、2世継承
創業のきっかけ	現場経験から市場を発見	父の逝去による突然の継承
中核戦略	国内マグロ缶詰市場の創出	M&Aによる規模拡大
リーダーシップ	現場型	戦略家型

二つの創業史を並べてみると、創業1世代の現場感覚と、継承2世代のM&A戦略という韓国食品産業の二つの成長文法が、マグロ缶詰一つにそのまま重なっている。

ちなみに、ブランドのライバル関係を扱った記事をもう一つ読みたいなら、サイダー vs スプライトの120年炭酸戦争史も同様の切り口で興味深い。

猫も避けたマグロの腹身は、いかにして「大トロ」になったのか

マグロ缶詰が大衆の食卓を埋め尽くす間、日本ではマグロの腹身「トロ」が正反対の運命を辿っていた。脂が多くて傷みやすく生臭かったトロは、わずか100年ほど前の江戸時代には**「ネコマタギ」**、つまり猫さえもまたいで通り過ぎる部位と呼ばれていた。

この厄介者が美食の頂点に登りつめたきっかけは、味覚の変化ではなく技術の発展だった。

第二次世界大戦後、冷凍技術と全国単位の低温流通網、いわゆるコールドチェーンがすべてを変えた。

遠洋漁船で獲った瞬間にマイナス60度で急速冷凍することで、腐敗の原因だった脂が逆に風味をそのまま閉じ込める役割を果たすようになったのだ。短所が技術のおかげで長所に逆転した瞬間だった。

ここに日本の経済復興が油を注いだ。

余裕ができた人々がより高く美味しいものを探し始め、華やかな霜降りのトロは富と美食の象徴となった。毎年1月、豊洲市場の初競りで数十億円もの落札価格が出るのは、こうした背景があるからだ。

クロマグロの完全養殖は、マグロの未来を救えるか

需要が爆発し、乱獲で資源が減ると、人類は「狩人」から「農夫」へと方向転換せざるを得なくなった。

この挑戦に最も早く飛び込んだのが日本の近畿大学だ。1970年、水産研究所がクロマグロの「完全養殖」研究に着手した。完全養殖とは、人工孵化した稚魚を成魚まで育てて再び卵を産ませ、その卵で次の世代を育てる循環サイクルを、天然資源に頼らず完成させる技術である。

口で言うほど簡単ではなかった。

クロマグロは温血動物で体温が水温より3度ほど高く、騒音や光にも驚いて死んでしまうほど繊細な魚種だ。実際に国内の養殖初期には、雷の音一つで全滅した事例まであった。それほど卵から始まって次の世代の卵を得るまで生き残る個体はごくわずかで、この極限の生存率を32年間維持し続けた末、2002年についに人工孵化第1世代が産卵に成功した。世界初のクロマグロ完全養殖だった。