豆が育たない国は、いかにしてコーヒー大国になったのか

この地にはコーヒーの木が一本も育たない。気候が合わないからだ。しかし、この国のカフェは10万軒を超えた。コンビニ大手4社の合計店舗数のほぼ2倍だ。スターバックスは2025年基準で2,000店を超え、米国、中国に次ぐ規模となり、初めて日本を追い抜いた。国民一人当たりが1年に飲むコーヒーは405杯で、世界平均の2.7倍に達する。

豆が一粒も育たない土地で、どうしてこのようなことが起きたのか。よくこう説明される。スターバックスが進出し、西欧式のカフェ文化に憧れるようになり、その嗜好が自然とコーヒー豆市場として熟したのだと。それは半分だけ正しい。韓国のスペシャルティコーヒーを築いた人々は、実はスターバックスを特に好んでいなかった。彼らはむしろその対極で、クリームと砂糖が当たり前だった時代の真ん中で、誰も望まなかった苦いコーヒーを頑固に淹れ始めた人々だったからだ。

今日飲んだコーヒーがどこから来たのか考えたことがあるだろうか。4,500ウォンのアメリカーノ一杯の裏には、産地と焙煎方式、そしてその価格を決めた人々の判断が隠されている。カフェの開業は、依然として自営業の中で参入障壁が最も低い業種に挙げられる。それだけ毎年数万軒の店がオープンし、それだけ静かに閉店していく。この産業全体を設計した3人の物語を知れば、次にカフェの扉の前に立つとき、見える景色が少し変わるはずだ。

空隙に入り込んだ外来種

生態学には「適応放散」という概念がある。ある生物種が空の生息地に入り込んだ際、本来の生息地よりもはるかに短い時間で爆発的に多様な形に分化する現象だ。天敵も競合相手もいない空のニッチ（隙間）に出会うと、種は原産地よりも極端に進化する。

韓国コーヒーの歴史をこの枠組みで見ると、奇妙な構図が合致する。1976年、東西食品はコーヒーとクリーム、砂糖をひと袋に詰めたコーヒーミックスを世界で初めて発売した。産業化時代のスピードに合わせて生まれたこの発明品は、一世代の味覚を完全に飼いならした。コーヒーは飲む飲み物ではなく「溶かす」儀式であり、味の基準は香りではなく甘味と温もりだった。

ところが、まさにこの画一化が逆説的に空のニッチを作った。豆本来の酸味と香りに対する感覚そのものが社会全体に存在しなかったため、その感覚が初めて入ってきた瞬間、競合する相手がいなかったのだ。1999年に梨花女子大前に上陸したスターバックスが、まず「空間」というニッチを占めた。その後に続いて豆そのものの微妙な違いを掘り下げるスペシャルティコーヒーが入ってきたとき、この国はまるで無人の島に落ちた外来種のように、極端な速度で分化し、繁殖し始めた。

速度を数値で見ると、圧縮の規模が浮き彫りになる。米国はフォルジャーズ式の大量生産からスターバックスの登場（1971年）まで半世紀以上かかり、スターバックスからスペシャルティコーヒーが本格化するまでさらに30年近くを要した。一世紀に近い道のりだった。韓国はコーヒーミックス（1976年）からスターバックス上陸（1999年）まで23年、そこからスペシャルティコーヒーが全国の路地まで広がるまでさらに十数年。半世紀にも満たない時間で、同じ道のりを2倍の速さで通過したのだ。

この圧縮された地層の中に、3人の物語がある。

牧場を去った手

1974年、24歳の在日韓国人青年・朴利緒（パク・イチュ）は、協同農場の夢を抱いて韓国の土を踏んだ。抱川や原州を行き来しながら乳牛を育てたが、土地の所有権問題で農場は崩壊した。彼は逃げるように日本へ戻り、そこで一軒の喫茶店から偶然コーヒーを学び始めた。

1988年、ソウル・恵化洞。街ごとに自動販売機のコーヒーの甘い匂いが漂っていた時代、朴利緒は「珈琲ボヘミアン」という小さな看板を掲げた。クリームも砂糖もなく、自分で焙煎し、手で淹れた濃いコーヒー。彼のカフェは、やがてこの街で唯一「違う味」を売る場所となった。

成功は彼を縛り付けられなかった。押し寄せる人波が負担になるたびに、彼は場所を移した。安岩洞を経て平昌へ、再び江陵へ。今は江陵の沙川の海が見える場所で、夜明けごとに豆を焙煎し、注文が入れば迷わずコーヒーを淹れる。**「コーヒーの味はその日その日で違う。それが人の人生と似ている」**というのが、彼が最もよく口にする言葉だ。彼にとってコーヒーは正解のない、私たちの人生と同じものだった。

顔を探し求める歴史学徒

高麗大学で西洋史を、大学院でロシア女性史を学んでいた徐必勲（ソ・ピルフン）にとって、研究室は息苦しかった。学校前のカフェ「ボヘミアン」で働き始めたのがきっかけだったが、その場所で彼はコーヒーに完全に魅了された。

彼の問いは異なっていた。バリスタのほとんどが「どうすればもっと美味しく淹れられるか」を問うとき、彼は「この豆は誰が、どこで育てたのか」を問うた。歴史学徒の習慣だった。2007年に国内初のQグレーダー資格を取得し、バックパックを背負って中南米やアフリカの農場を直接訪ね歩き始めた。

2009年、ソウル・延南洞の東進市場の路地裏、家賃30万ウォンの小さな工房で「コーヒーリブレ」がオープンした。創業資金は5,000万ウォン。5年間貯めたお金に、両親が用意してくれた一人暮らしの敷金まで足した額だった。今、この会社は15カ国、250以上の農場と直接取引している。名もなく消えていく農家たちに顔を取り戻す取引方式――彼が作ったのは単なるカフェではなかった。

銀行員の意地、産業となったコーヒー

IMF通貨危機が襲ったとき、金龍徳（キム・ヨンドク）は銀行員生活21年目だった。39歳での希望退職。彼は美術学院に通いながらトンカツレストランを開いた。食後に出すコーヒーの味が気になって始めた勉強が、彼の人生を完全に変えてしまった。

2002年、江陵郊外の人通りの少ない場所に初の店舗を開いた。周囲からは商圏も見ていない立地選定をめぐり、失敗が予言された。実際、4年間は客がいない日の方が多かった。しかし、彼はコーヒーを「一杯の飲み物」ではなく「産業」として捉えた。世界中の産地を巡って豆を直接取引し、芸術作品とアンティーク家具で満たされた空間を自ら設計した。テラロサはそうして、それ自体が目的地となるカフェになった。

年間売上数百億ウォン、全国に30店舗を超える規模。銀行員出身の遅咲きバリスタは、スペシャルティコーヒーを「産業」の列に押し上げた。江陵の安木海岸は、かつて自販機のコーヒーを飲んでいた道路沿いだったが、今では毎年20万人が押し寄せるコーヒー祭りの街となった。

世代が受け継いだ問い

朴利緒がコーヒーの「魂」を、徐必勲が「顔」を、金龍徳が「規模」を作り上げた土壌の上で、新しい世代は自分たちなりの方式でスペシャルティコーヒーを書き換えた。2010年代に入り、弘大や延南洞、釜山の田浦洞、済州の小さな村まで、個性あふれる小規模ロースタリーが全国各地でオープンした。

消費者も共に育った。今では単に「苦いコーヒー」と「酸っぱいコーヒー」を区別するにとどまらない。ウォッシュドとナチュラルという加工方式の違いを論じ、ゲイシャやピンクブルボンといった品種の名前を暗記する。繊細な味覚を持つ消費者層の登場こそが、この市場が成長し続けられた最も強固な基盤だった。

2019年、米国ボストンで開催されたワールド・バリスタ・チャンピオンシップ（WBC）決勝。釜山のモモスコーヒーのチョン・ジュヨン・バリスタが最終優勝者として名を呼ばれた。55カ国の代表が競い合った舞台で、カナダ・ドイツ・スイスの代表らを抑えて手にした韓国人初の優勝だった。アジア人女性としても初という評価を受けた。彼女が優勝時のプレゼンテーションで強調したのは、農家との信頼関係、そして共生の価値だった。朴利緒の人間中心の哲学と、徐必勲の倫理的取引方式が、一杯のコーヒーの中で再び出会った瞬間だった。

再び、資本の扉が開くとき

ところが2026年4月、金龍徳は残りの持分をすべて売却した。

23年間率いてきた創業者が退き、プライベート・エクイティ・ファンドが持分の大部分を握る専門経営者体制へと変わった。

商圏を無視して田舎に初店舗を開いたあの意地、「コーヒーよりも人」と言った朴利緒の哲学、「顔のあるコーヒー」を求めて歩いた徐必勲の信念――これらすべてが生み出した産業は、結局最も慣れ親しんだ方式で完成した。資本が規模を吸収する方式で。

これはテラロサだけの話ではない。2016年に約5万軒だった全国のコーヒー専門店は、2022年に10万軒を超えた。6年で2倍だ。コーヒーブランドの数は886個で、チキンブランドよりも多い。小資本で始めやすいという理由で集まった人々のうち、かなりの数は数年以内に静かに店を閉じる。抵抗から始まり作り上げたこのニッチは、今やそれ自体が「早く早く」の新たな舞台となった。

朴利緒が江陵で静かにコーヒーを淹れる方式と、886個のブランドが互いに競い合う方式は、実は同じ根から出ている。一つにのめり込むと、それを極限まで突き詰める力。その力が世界初のコーヒーミックスを生み、スペシャルティコーヒーを世界で最も速い速度で広め、今やその産業自体を飽和直前まで押し上げている。

依然としてこの土地にはコーヒーの木は育たない。それでも毎日どこかで新しいカフェがオープンし、毎日どこかでそれと同じだけのカフェが静かに看板を下ろす。今日手に持ったコーヒー一杯は、その循環のどの地点に立っているのだろうか。朴利緒が江陵の海辺で今日も淹れている一杯なのか、徐必勲が名前を取り戻したある農家の顔が込められた一杯なのか、それとも10カ月後には消えているかもしれない路地裏カフェの一杯なのか。答えは決まっていない。ただ、このカップを手にする瞬間、私たちはすでにその循環のどこかに立っているのだ。