醤油、同じ名前でも違う正体

スーパーの棚で醤油ボトルの裏面を偶然読んだことがあります。「醸造醤油 30%、酸分解醤油 70%」。

最初は意味が分かりませんでした。調べてみると、手に持っていたその醤油の70%は発酵ではなく、塩酸で大豆タンパク質を分解して作られたものでした。

醤油という名前を当然のように付けてきた調味料の多くが、実は化学工程の産物だったわけです。

冷蔵庫の中の醤油ボトルが、急に낯선ものに感じられました。

おかしなのはこれだけではありませんでした。同じ「醤油」という名前の下で、韓国、中国、日本は全く違うものを作ってきました。材料も、発酵期間も、発酵を導く微生物でさえ違います。

一つの醤（ジャン）から分岐した三つの道

生物学では、同じ祖先種が異なる環境に地理的に隔離されると、時間が経つにつれて全く異なる種に分岐すると言います。異所性種分化と呼ばれる過程です。最初は些細な変異だったものが、何世代も経るうちに、互いに交配すら不可能な別個の存在へと分かれていきます。

醤油の歴史もこの図と重なります。中国は紀元前から肉で醤を漬け、漢の時代頃から大豆で醤を漬けた記録が残っています。この大豆醤文化が、韓国と日本にそれぞれ伝わりました。三カ国はその後、異なる材料と気候、調理文化の中で隔離されながら、異なる発酵経路を辿りました。

韓国は、大豆のみでメジュ（麹）を作り、中国と日本は、小麦や大麦を大豆に混ぜました。今、スーパーに並ぶクッカンジャン（韓国の醤油）とショウユ、生抽（シェンチョウ）は、同じ祖先から分岐した、事実上異なる種なのです。

大豆は一つ、微生物は全く違うチーム

韓国の伝統的な方式は、茹でた大豆をレンガ状に固めてメジュを作り、空中に吊るして自然にカビや細菌が付着するのを待ちます。この発酵を主導するのは、大概バチルス・サブティリスという細菌です。誰かが招待したわけではない、その家の空気や藁に付着していた野生菌です。

日本は異なります。茹でた大豆と小麦に、アスペルギルス・オリゼというカビ菌を定量的に接種します。コウジと呼ばれるこの方式は、どの菌が発酵を導くかを人があらかじめ決めておく構造です。

中国の生抽や老抽（ラオチョウ）も、小麦で作った麹を加えて、同様の管理された発酵を経ます。同じ大豆から始まりましたが、一方は自然に、もう一方は特定の菌株に発酵を任せた、と言えます。

発酵期間を測ると、この分岐が数字として現れます。韓国の伝統的なクッカンジャンは最低1年、日本のショウユは6ヶ月から2年、中国の生抽は3〜6ヶ月、酸分解醤油は数日で終わります。

しかし、ここに進化の系統樹の外にある存在がもう一つあります。酸分解醤油です。脱脂大豆を塩酸に入れ、タンパク質をアミノ酸に分解した後、アルカリで中和し、濾過して塩と色を加えます。

微生物がいなくなると何が起こるかは、なくなったものを数えれば明らかになります。自然発酵は数百種類の有機酸やエステル化合物を残しますが、これが醤油特有の複雑な旨味と香りの正体です。酸分解醤油にはこの発酵副産物がないため、カラメル色素や調味料で不足した香りや色を補います。

問題は香りではなく、安全性の方で浮上しました。塩酸でタンパク質を分解する過程で、3-MCPDという物質が意図せずに生成されます。世界保健機関傘下の国際がん研究機関は、これを発がん可能性物質（2B群）に分類しています。

2026年1月には、国内のある業者の酸分解醤油製品からこの物質が基準値の2倍検出され、回収措置が下され、同年7月には輸入醤油製品624kgが同じ理由で回収されました。2025年にも、国内業者3社の製品6種が同じ理由で流通が中断されたことがあります。

3-MCPDは、大豆など植物性タンパク質が酸分解される際に意図せずに生成される物質であり、長期間摂取すると健康への懸念が提起されているため、厳格な基準が適用されている。

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時間を買えない者の近道

この点で興味深いのは、「厳格さの基準」が国によって異なるという事実です。韓国とEUは3-MCPDの許容値を1キログラムあたり0.02ミリグラムに設定しています。アメリカとカナダは、その50倍である1ミリグラムまで許容します。日本と中国には、そもそも別途の基準自体がありません。

理由は単純です。日本と中国の主力流通醤油は、当初から酸分解方式をほとんど使いません。時間と資本をかけてコウジや麹で発酵させる方が、市場の基本値であるため、規制する対象自体が大きくなかったのです。

逆に、韓国では混合醤油が市場の相当部分を占めてきたため、そのリスクを管理するための基準を別途、細かく作る必要がありました。

生物学では、資源が不足し予測不可能な環境であるほど、生物はゆっくり安定的に成長するよりも、速く多く繁殖する戦略を選ぶ傾向があると考えます。発酵という遅い経路は、時間と貯蔵スペース、資本を持つ生産者だけが選べる贅沢に近いものです。その時間を買うことのできない側は、数日で結果を出す化学的な近道に群がります。酸分解醤油が消えない理由は、技術の劣等性ではなく、時間を資本に変えられない生産条件にあります。

発酵で残るか、化学でいくかを分けるのは、結局、原料の品質でも職人の腕でもなく、誰が1年を待つ余裕を持ったか、という問いでした。

次にスーパーで醤油を手に取る時、ラベルの裏面をもう一度見ることになりそうです。そのボトルの中に込められたのが、季節を越えた待ち時間なのか、一日二日で終わった反応なのか。

同じ名前を冠していても、そのボトルの中の正体は、互いに異なる時間を生きてきた存在なのですから。