炸酱面与海鲜辣汤面的起源：从山东炸酱面到韩国国民美食

去中国点一份炸酱面，为什么端上来的却是完全不同的食物？

炸酱面与海鲜辣汤面的起源，是1883年仁川开港后，山东籍华侨带入的炸酱面与炒码面，这两道料理在迎合韩国人口味的过程中，变得更甜、更辣，最终演变成了现在的模样。

中国和日本都没有的“中华料理”

坊间流传着每天卖出600多万碗的说法，足以见得炸酱面是多么普及的食物。然而，如果去中国或日本寻找同样的口味，注定会无功而返。虽然名字叫中华料理，但它的味道是在韩国完成的。

这两道料理走过的路，展示了移民如何在陌生的土地上通过改良家乡美食来生存下去。

从旧韩末年仁川码头开始，一直到1970年代的外卖文化，华侨厨师们的选择一步步积累成了现在的特色。

炸酱面意为“铺上用油炸过的(炸)酱(醬)的面(麵)”。韩国炸酱面的直系祖先——山东式炸酱面，使用的是大豆与面粉发酵而成的甜面酱，味道的核心不是甜味，而是咸香。酱料像蘸酱一样浓稠，只需在面上放一点点拌匀即可。

差异最大的部分是配菜。

山东炸酱面由用餐者将黄瓜、芹菜等生蔬菜拌入面中食用。

而韩国炸酱面则是将洋葱等蔬菜与酱料一起翻炒后直接浇在面上。一方选择了口感的对比，另一方则选择了每一口都能感受到的融合感。

出发点是1883年仁川开港。

在清国租界定居的山东籍商人和码头工人们制作了家乡的炸酱面来充饥。起初，这并不是正式的料理，而是路边摊上在类似刀削面的面条上铺上一层酱的廉价快餐。

常被视为炸酱面鼻祖的“共和春”是一家据称在1905年左右开业的餐馆。不过学界认为，与其说共和春是“最初开发者”，不如说它是“大众化的象征”。

其鼻祖形象在仁川市打造唐人街旅游景点的过程中被放大，旧共和春建筑现在被用作炸酱面博物馆。

现在的炸酱面味道是在20世纪中期定型的。契机有三个。

第一，1948年的焦糖春酱。华侨王松山先生推出了在甜面酱中加入焦糖的“狮子牌春酱”，使酱料变得漆黑油亮。咸味减少，甜味和鲜味得到了提升。

第二，廉价食材。1950年代美国援助的面粉大量涌入，加上政府鼓励混合谷物和面食的运动，推高了面食需求。1960年代起洋葱开始大规模种植，廉价且甜味十足的洋葱成为了酱料的主要食材。

第三，水淀粉。在炒酱中加入水淀粉后，浓稠的酱糊变成了粘稠的酱汁。分量增加了，咸味变淡了，而且不容易凉，非常适合外卖。

既便宜又有外食仪式感的食物。因此，炸酱面成为了毕业典礼那天父母能给予的奖励，也是无法使用厨房的搬家日里最快捷的一餐。我至今仍清晰地记得，毕业典礼结束后总是会去中餐馆的记忆。

在此基础上，1960~70年代流行起来的铁制外卖箱，即所谓的“铁箱子”也起到了推波助澜的作用。保温性能良好的炸酱面是最适合外卖的菜单，它也逐渐变成了一种固定在特定日子的“仪式性”食物。

同一时期面食改变餐桌的故事，在拉面战争60年史中也有延续。

关于海鲜辣汤面（Jjamppong）的起源，有两种说法相互对峙。

最合理的解释是将两者结合起来。推测其料理的本体源自山东式炒码面，而名字则借用了日据时期人们所熟悉的长崎杂烩面。

直到1960年代，炒码面即辣汤面，还是不辣的白色汤底。变化发生在1960年代后期到1970年代之间。华侨厨师在翻炒食材时加入了辣椒粉和辣椒油，使汤头的颜色和性质发生了彻底改变。鲜辣清爽的红色辣汤面迅速作为解酒汤确立了地位。

关于其发源地，港口城市群山经常被提及。有证言称，1970年代初群山的一位华侨厨师为了去除炒码面的油腻感加入了辣椒。虽然无法仅凭证言断定，但这与海鲜丰富的港口城市中红色辣汤面兴起的趋势相符。

现在的辣汤面主打海鲜熬出的清爽口感。随着人气高涨，变体也越来越多。

由同一批华侨厨师制作的两道料理，以截然相反的方向进入了韩国市场。

炸酱面是因为一位企业家的春酱开发与原装面粉政策结合，成为了廉价的奢侈品；而辣汤面则是东亚交流的产物与韩国人偏好辣味的取向相结合，成为了治愈系的汤品。一种食品通过产品创新颠覆局面的场景，在冷冻饺子市场或雪碧与七喜的竞争中也反复出现。