発酵材料が糖分を確保する二つの経路
果物、蜂蜜、乳のように糖分をすでに持っている材料は酵母がすぐに発酵させ、米や麦のような穀物は澱粉を糖に変える糖化段階を経てから発酵される。
発酵原材料
炭水化物を持つすべての材料
糖分型材料
果物、蜂蜜、乳
澱粉型材料
米、麦、ジャガイモ
酵母がすぐに投入
追加段階なし
糖化段階が必要
アミラーゼ・麹菌
澱粉 → 糖分転換
アルコール発酵
エタノール + 二酸化炭素生成