발효 재료가 당분을 확보하는 두 가지 경로
과일, 꿀, 젖처럼 당분을 이미 가진 재료는 효모가 바로 발효시키고, 쌀이나 보리 같은 곡물은 녹말을 당으로 바꾸는 당화 단계를 거친 뒤에 발효된다.
발효 원재료
탄수화물을 가진 모든 재료
당분형 재료
과일, 꿀, 젖
녹말형 재료
쌀, 보리, 감자
효모가 바로 투입
추가 단계 없음
당화 단계 필요
아밀레이스·누룩곰팡이
녹말 → 당분 전환
알콜 발효
에탄올 + 이산화탄소 생성